Les différentes variétés de céréales

Bienvenue dans le monde merveilleux des céréales bio : millet, kasha, épeautre, ça change du riz et des pâtes! Mais au fait, pourquoi est-ce si important de privilégier le bio dans ce domaine? Et pourquoi des céréales complète

 

 

 

  

I - L’importance du bio, la conservation

Avec gluten

- Blé tendre (froment)- Blé dur

- Grand épeautre (ou épeautre)

- Seigle

- Orge (mondé, perlé)

 

Teneur en gluten plus faible (acceptable pour les intolérants léger mais pas pour les allergiques)

- Kamut

- Petit épeautre

- Avoine (techniquement pas de gluten, mais une molécule très proche

 

Sans gluten

- Maïs

- Millet (millet commun, fonio, teff, sorgho)

- Riz

 

Et les « pseudo-céréales » : 

- Amarante

- Quinoa

- Sarrasin et kasha

 

Les céréales proposées sont issues de l’agriculture biologique, exemptes de traces de pesticides, engrais et produits chimiques. Après avoir été triés, pelés, décortiqués, les grains sont (ou pas) broyés sur meule de pierre. La mouture est lente, sans chaleur, préservant les propriétés nutritives de la céréale. Les farines ne sont pas trafiquées (ajout d’agent de blanchiment ou enrichissement artificiel de vitamines et minéraux, supprimés lors du raffinage des farines non-bio).

Pour info, dans le circuit classique industriel, les traitements se succèdent, depuis la semence jusqu’à la farine : produits chimiques pour la conservation des semences, traitement des sols (pesticides, désherbants, insecticides…), gazage des grains avec des conservateurs pour le stockage (en silo, pour transport en bateau). Et on ne parle même pas des produits transformés issus des grains !

 

II - Un large choix de céréales !

La première fois qu’on entre dans un magasin bio, on est frappé par les rayons céréales, farines, graines, légumineuses… en effet, le mode d’alimentation proposé par la filière biologique fait la part belle aux produits céréaliers et végétaux, en proposant des variétés introuvables en grande distribution traditionnelle.

Il est très amusant de tester ces produits, faire des essais . Et j’ajoute que les prix sont plus que raisonnables, pour un bénéfice qualité certain !

On trouve notamment de nombreuses « variétés anciennes » en bio. Mais qu’est-ce-que c’est ? Agronomes et archéologues tentent de retracer l’histoire de chaque céréale (de la plus ancienne à la plus récente), pour en expliquer l’évolution. Depuis le néolithique, les cultivateurs ont sélectionné leurs meilleurs grains pour les semences suivantes : les plus gros grains, les plus faciles à transformer en pain, les plantes aux meilleurs rendements… Ainsi, le patrimoine génétique des plantes cultivées a progressivement évolué, au cours de croisements volontaires ou de sélections volontaires. Les variétés anciennes sont donc les « ancêtres » des plantes d’aujourd’hui, et présentent l’intérêt d’être résistantes aux maladies et aux parasites, se développant plus facilement sans engrais ni pesticides de synthèse.

Les variétés « hybrides » sont le résultat de croisements volontaires entre plusieurs lignées. Les plantes ainsi obtenues sont plus vigoureuses et ont de meilleurs rendements, le maïs en étant « l’emblème » le plus spectaculaire (les épis ont évolué de 2,5 cm pour la plante cultivée il y a 7000 ans en Amérique du Sud à 30 cm aujourd’hui !). Ajoutons à cela les rendements démultipliés et la progression de semences génétiquement modifiées (O.G.M.), et nous assistons à une transformation profonde de la filière agricole !

 

III - Des céréales bio ET complètes

La plupart des céréales (blé, seigle, épeautre, petit épeautre, riz) peuvent se présenter sous forme complète, semi-complète (bise) ou blanche. A l’exception du blé tendre et du maïs, qui ne nécessitent pas de « décorticage » pour être consommés, les autres céréales portent des grains « vêtus » : il faut les décortiquer pour ensuite séparer le grain comestible de son enveloppe, la « balle », qui ‘est pas comestible. Après ce décorticage, le grain est dit complet : il est encore recouvert d’une peau fine et brune, le son, riche en protéines, vitamines, minéraux, acides gras essentiels… Tout bénef !

Ensuite on peut raffiner les céréales par abrasion (pour les grains entiers) ou par tamisage (pour les farines). Selon le traitement du blanchissage, la céréale devient semi-complète (farine de froment bise ou riz semi-complet sont un bon compromis entre intérêt nutritionnel et plaisir gustatif ou tolérance intestinale) ou blanche, qui ne contient pratiquement plus que de l’amidon.

 

IV - La conservation des céréales

Elles se conservent relativement bien, mais… attention aux parasites ! J’ai nommé les mites alimentaires (et charançon, mais moins calamiteux), qui envahissent tous les placards, allant même jusqu’à contaminer les paquets non ouverts (oui oui, les larves trouent plastiques et paquets d’emballage). Chaque année, dès les beaux jours, les larves (qui se sont incrustées par-tout !) éclosent et se transforme en petit papillon gris…

Moi-même ayant été gravement atteinte (2 à 3 années de lutte contre l’envahisseur), voici quelques astuces :

- Etre vigilant(e) à l’achat (surtout le vrac, en magasin bio, mais aussi les paquets fermés).

- Tout mettre en pot si possible (genre gros pot de verre), farines, graines et céréales, hermétiquement fermé.

- Si contamination il y a… jetez ! Oui, je sais, cela fait mal au cœur, mais ne pas jeter les produits contaminés, c’est s’exposer à un enfer… avec perte de la quasi-totalité des produits d’épicerie de la cuisine si ça dégénère !

- Certains congèlent les produits suspects (ou automatiquement après achat) quelques jours ; cela ne présente aucun risque sanitaire, vu le taux très faible « d’eau solvante disponible ».

- A savoir qu’il existe des « plaquettes anti mites » en magasin bio, sorte de scotch aux phéromones… encore une fois, passé un certain stade, cela reste inefficace, d’autant plus que seuls les mâles sont attirés. Il existe d’autres pièges, type « boîte à collecte »…

- Les feuilles de laurier sont réputées efficaces, ainsi que les graines de fenugrec et la lavande, à disperser dans sa cuisine

- Une fois les paquets mis en boîte hermétique, nettoyer cuisine, sols, placards voire murs et plafonds (quand je dis qu’elles se collent partout, c’est vraiment partout, le moindre recoin !), au vinaigre blanc par exemple.

- Il existe une solution paraît-il efficace : introduire chez soi une autre variété d’insecte, le « trichogramme », qui est leur ennemi naturel… Les avis sont les bienvenus !

- Eviter tout de même de conserver les céréales, flocons ou farines trop longtemps, pour éviter leur rancissement. Donc hop, on résume : en bocal, au frais, à l’abri de la lumière et au sec.

 

V - Grains entiers ou flocons ?

Comme pour toutes les autres familles d’aliments, on conseillera de consommer le produit le plus basique possible, le plus « vivant » possible : ici, c’est la céréale complète et entière. 

Les flocons ne sont pas trop éloignés du grain entier, leur valeur nutritionnelle est donc sensiblement la même (les grains sont précuits à la vapeur puis aplatis en douceur, parfois rapidement toastés au four pour les rendre croustillants). Ils peuvent dépanner (grâce à leur côté rapide et pratique) et apporter un plus à une recette, sans toutefois avoir la même « vitalité » que le grain entier.

  

VI - Farine ou crème ?

La « crème » est une farine précuite, qui sera utile pour la réalisation de sauces, bouillies pour les petits, crèmes dessert (crème de riz, de blé, d’avoine…). On la cuit quelques minutes, délayée dans un bouillon ou un lait végétal, en la faisant épaissir sur feu doux.

La farine reste l’idéale pour la réalisation de gâteaux, clafoutis…

 

VII - Cuisiner les graines entières

Ce n’est pas plus difficile que de faire cuire du riz ! On peut les servir en gruau tout simple (en accompagnement d’un légume ou d’une viande, poisson…) ou dans un gratin, une salade, en galettes végétales…

Doser : compter 1 verre pour 2 personne est simple et approximatif (80 à 100g par personne)

Rincer : mettre les céréales dans un saladier, verser l’eau dessus et remuer avant de rincer à la passoire. Cela retire les poussières éventuelles, une partie de l’amidon du riz ou encore la saponine amère du quinoa…

Tremper : les céréales à cuisson longue gagneront à être trempées suite au rinçage, d’1/2 heure à une nuit. La cuisson sera écourtée et les bénéfices de la germination lancés (activation des enzymes et élimination de l’acide phytique)